一、中国餐饮连锁行业市场调研

    1、连锁餐饮经营发展模式连锁经营是指授权者将自己所拥有的商标（包括服务商标）、商号、产品、专利和专有技术/经营模式等以合同的形式授予被授权者使用，被授权者按合同规定，在授权者统一的业务模式下从事经营活动，并向授权者支付相应的费用。

    因此，连锁快餐企业就是采用连锁经营的快餐企业。连锁经营有特许加盟 (Franchise Chain， FC)、直营连锁 (Regular Chain， RC)和自愿加盟(Voluntary Chain， VC)三种模式。特许加盟，即由拥有技术和管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费，此种契约关系即为特许加盟。经营技术如何传承，则是特许加盟的关键所在。

    直营连锁，就是指总公司直接经营的连锁店，即由公司本部直接经营投资管理各个零售点的经营形态，此连锁型态并无加盟店的存在。

    直接连锁的主要任务在“渠道经营”，意思指透过经营渠道的拓展从消费者手中获取利润。因此直营连锁实际上是一种“管理产业”。自愿加盟，即自愿加入连锁体系的商店。这种商店由于是原已存在，而非加盟店的开店伊始就由连锁总公司辅导创立，所以在名称上自应有别于加盟店。自愿加盟实际可称为“思想的产业”。意义即着重于二者间的沟通，以达到观念一致为首要合作目标。

    2、中国餐饮市场规模民以食为天，近几年我国餐饮业市场规模稳定增长，由2014年的28926亿元增加至2019年的46721亿元，此期间的复合年增长率为10.1%。中国餐饮业有巨大的发展机会，2019年的人均食物开支约为每日16.4元，而美国则为每日102.6元。

    尽管中国餐饮业于2020年受到新冠肺炎疫情爆发影响，但预期行业会复苏并持续强劲增长，由2019年至2024年以约7.2%的复合年增长率增至66136亿元，主要由家庭开支上升、城市化率提高、外卖服务增长强劲及中国市场的数字化平台及科技发展所带动。（中商情报网讯）

    3、中国餐饮连锁市场规模2019年我国自愿加盟餐厅市场规模37549亿元，占比80.4%。直营连锁餐厅市场规模2079亿元，占比4.4%。特许加盟餐厅市场规模7093亿元，占比15.2%。由于直营连锁餐厅品牌一般有较稳健的资本状况及较高的品牌知名度，能更好地控制食品安全并提供优质的食品及服务，预计未来直营连锁餐厅市场份额将进一步提升。

    1）收入占比从收入比重来看，Frost&Sullivan统计数据显示，2013-2017年，连锁餐厅收入比重维持在18.5-20.5%区间，2018年连锁餐厅收入占比约为19.1%。

    2）企业连锁化对比虽然中国餐饮业持续快速发展，但整体连锁化率依旧很低。根据欧睿数据，2017年，我国连锁化率仅为9.2%，而同期日本、美国分别高达48.9%、53.3%。从收入比重来看，                    Frost&Sullivan统计数据显示，2013-2017年，连锁餐厅收入比重维持在18.5-20.5%区间，2018年连锁餐厅收入占比约为19.1%。我国餐饮行业连锁化率远低于发达国家，近年来连锁化率逐渐提升。

    我国餐饮行业 的连锁化率低于 10%，相比美国、日本 50%左右的连锁化率，仍然有很大的发展空间。

    国内外餐饮连锁的目标客户都锁定在早期、特定行业、具有 商业前景的企业，致力于为其提供成长初期缺乏的资源，以协助 其实现商业价值快速增长。根据价值链管理理论，可将商业模式 内涵拆分为价值定位、价值创造、价值实现与价值传递等维度。

    在这四个维度内国内外外餐饮连锁存在普遍的核心诉求，但 受限于体制、经济与文化等方面差异，国内外产业餐饮连锁的探 索方向及落地形式有所不同。

    二、中国餐饮连锁企业运营分析

    以海底捞、九毛九、呷哺呷哺三家餐饮企业为分析对象。企业情况概述：海底捞、九毛九、呷哺呷哺均起步于 20 世纪 90 年代，并于 2010 年以后开店提速，至 今发展已逾 20 年。海底捞近年来也在积极发展供应链体系，九毛九在开创各种新 品牌，呷哺呷哺逐渐推出茶饮和“inxiabuxiabu”品牌。海底捞/九毛九/呷哺呷哺分别于 2018/2020/2014 年在港股上市，获得资本支持以后加速开店，行业集中度快速提升。注：此章节基于报告原文有删减，获取详细内容请关注“戈子科技餐饮研究院”微信公众号，回复关键词【餐饮连锁】。

    三、中国餐饮连锁行业痛点分析

    01、连锁企业经营问题

    （1）连锁企业经营

    餐饮行业中连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展起了很大的作用。然而，面对热潮迭起的餐饮连锁经营尚有许多需要解决的问题。

    （2）标准化

    标准化是发展连锁经营的一个重要特征。从国外成功的连锁快餐企业如麦 当劳肯德基等看来生产操作工艺，店面装修人员服装服务等都有统一，明确，具体的标准。标准严格生产标准化和产业化是国外快餐能在全世界壮大的一个很主要的原因，而我国快餐在标准上很难统一。中国快餐未能具备适应连锁销售的产品要素连锁首要的是速度和规模优势，充分发挥这一优势的前提便是产品的标准化和生产的现代化。西式快餐中的汉堡、薯条、炸鸡都可以用规范化生产手段，借助机器实现产品复制和批量生产。反观中式正餐，其制作工艺、流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料采购和加工都在店铺内实现。中餐    固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。产品制作还停留在个人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、生产科学化，餐饮产品质量难以稳定。

    （3）管理水平

    连锁经营要求有规范程度，其生命力在于科学的管理。与国外相比，我国餐饮连锁经营因缺乏独特的商品，规范的服务和先进的营业系统而导致我国餐饮规范性差，管理水平低。作为加盟总部如果没有特色商品和规范服务就难以吸引加盟者加盟。同时国内也没有像肯德基一样的国际大连锁快餐的出现，没有经验可以借鉴，也没有这方面的人才，不合格的管理人员和员工已经成为制约其发展的瓶颈。据了解，像肯德基、麦当劳里很多管理人员文化素质都比较高，大都是大中专院校毕业经过严格培训。而我国的餐饮连锁企业则多是社会普通的人员，没有接受国高等教育和培训。

    （4）法制不健全

“食品安全”问题是近两年很受热议的话题，各大餐饮企业在受社会责备的同时，我们也应该考虑一下我国在餐饮行业的法律体制健全程度。在一些连锁事业发达的国家都制定了各种自律性规范，对行业实行自律和自治。而我国的行业自律和诚信还很差，使得加盟者在连锁中如履薄冰。同时特许总部也担心加盟者不遵守合约而拒交品牌使用费，甚至中途解除合约另立门户。

    （5）经营思想

    中式餐饮连锁经营思想已经逐步和国际接轨，但在实际运作过程中却和国际标准仍有差距。首先是不明确的产权关系制约了连锁规模效益的发挥。我国许多餐饮连锁店一开始就产权模糊不清，这极大的削弱了各连锁店的经济动力。其次，社会整体设施不配套也限制了连锁功能的发挥。餐饮连锁经营并非是单纯的将饮食领域连锁起来便万事大吉，而是需要其它各行业配套进行，如进料采购需要传统的交通运输做后盾，良好的市场调查要求快速的信息交流做支持，一个链环接不上，势必影响连锁店的运行。再次，统一、开放、有序的市场是餐饮连锁经营的保证，但现实中，我国餐饮市场上地区分割的现象仍很严重，各种有形的或无形的壁垒仍旧存在。

    （6）资金短缺

    资金短缺制约餐饮连锁经营扩展餐饮连锁店从无到有再到成熟是一个长期的过程。这期间，为了统一店貌，购置设备以及培训人才，连锁店总部需要进行大量的前期资金投入，能否获得持续稳定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足，连锁店便难以快速发展网点，难以达到规模经营的数量边界而取得规模经济效益。

    （7）扩张盲目

    较大连锁过程中的冒进现象比较突出在连锁过程中，一些餐饮企业忽视客观条件的限制，过分追求扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管理，市场研究等工作跟不上发展速度，短暂的红火风光后就是失败的苦果。

    一度在全国拥有数十家连锁店的广东“烧鹅仔”就是因为连锁经营扩张速度过快，导致经营管理等工作严重滞后，不得以只能关闭绝大多数的分店，这不能不引起其他有志于发展连锁的企业深思。

    02、连锁行业瓶颈

    ①餐厅平均寿命低、竞争激烈首先是餐厅的快速迭代，“海量生殖，残酷淘汰”目前成为餐饮店铺生态的常态景象；另外，消费者的选择也更加多样，年轻消费者更倾向于尝试多元饮食，也更注重用餐体验的时尚性和独特性。

    ②餐饮业面临高成本、低利润等现实压力成本高是开餐饮面临的主要困境，高房租、高人工、高原材料、水电费，是压倒大批餐企的主要原因。

    ③面临品类分化和差异化挑战每个地区有每个地区的饮食习惯，由于一二线城市人口集中度提高，尤其是北上广深等超级城市出现，大规模的人口移动带来全国性口味的混杂，同时新生代人群成为主力消费人群，让全国性口味趋同成为大势所趋。

    ④互联网平台空前的破坏性互联网平台携资本优势、技术优势、支付优势、认知优势，在国内一举拿下了点评、团购、外卖等多个市场。外卖平台相互竞争，进行烧钱大战。

    ⑤法规建设滞后，市场秩序有待规范目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规和标准，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，在快速发展中存在市场准入门槛低、竞争无序、低水平发展的现象。

    ⑥品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善在我国餐饮业的发展历程中，存在企业规模小、重复性强、细分市场过多的情形。

    近年来，逐渐凸显优势的各大连锁餐饮企业在统一采购、统一加工、统一配送、统一制作标准和服务标准、信息系统建设和制度建设等方面仍存在不足，尚未形成完善、规范的经营管理体制。

    四、中国餐饮连锁行业发展建议

    <1>实施品牌战略、培育品牌竞争力实施品牌战略、培育品牌竞争力、扩大品牌影响力、充分利用品牌号召力是餐饮业的发展目标，也是餐饮行业目前的瓶颈。

    <2>加强经营法律风险的预防和指导加强对有关法规的指导和帮助，加强经营法律风险的预防和指导，维护餐饮企业的合法权益，建立起日常法律咨询和帮助渠道，通过各种途径维护行业合法利益是餐饮业面临的紧迫任务。

    <3>建立危机事件的应对机制餐饮行业应建立起危机事件的行业指导机制、预警机制、快速反应机制，争取将危机事件处理流程化、规范化。

    <4>形成规模化经营环境餐饮行业可建立起行业准入制度、资金退出机制，吸引投资加入品牌餐饮企业，也给投入的资金提供退出渠道，这样，才能盘活和吸纳社会闲散资金，也有利于餐饮行业的迅速成长和洗牌。

    <5>特色菜经营规模化发展建议要克服这种小本经营的缺点，必须要建立和完善加盟体系，通过这种方式，既可以实现特色菜品牌扩张的目的，也可以形成资本统一经营的外在形象，无论对特色菜经营者还是对加盟者来说，都是双赢的。

    <6>增强主流品牌的导向力随着市场消费导向转到价格、品位、服务和品牌文化方向的转变，对品牌进行理性选择的特点日趋增强，个性化经营的特色品牌餐饮深受青睐。 要克服这个缺点，餐饮业应在投资导向上给予充分的指导和帮助，引导资金有目的流向一些绩优企业，扶持和帮衬一些品牌做得更大更强，建立起一批有影响力的主流品牌。

    <7>连锁经营发展建议通过连锁经营，并将配送系统、厨房工程建设等纳入统一建设，通过制定运营手册的方式提高和统一管理水平，形成一套专业化、规范化、标准化的实用技术，从而使企业的经营环节、经营过程、管理制度成为可继承的技能，保证企业经营管理的连续性和一致性。

    <8>规范食品原料的进货渠道餐饮行业因在规范和选择供货商上起到监管作用，加强对餐饮企业进货渠道的指引和控制，条件具备时，可以建立起局部的直接进货通路，从而在食品原料上给予充分的信任。

    <9>防范不正当竞争为了防止餐饮行业搞内部斗，维持合理利润，行业协会应在价格指导上上足功夫，打击恶意竞争的行为。

    <10>转型升级利润升级，玩转餐饮供应链；产品升级，如何打造餐饮爆款；销售升级，构建新型外卖体系。

    <11>正确处理餐饮企业与消费者之间的关系从根本上讲，餐饮企业与消费者的利益是一致的：餐饮企业提供服务，消费者享受服务，餐饮企业投资并享受产出，消费者消费并享受服务。

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