赚钱的餐厅，都是服务做得好的餐厅？根据对多个外资餐厅的跟踪调查，服务的经营面积达到四分之一或者三分之一以上；销售额贡献率五分之一；毛利贡献率，普遍达到四分之一以上！

    这些是直接贡献率，间接的效益我们无法准确统计。

    1、服务商品肉、菜、鱼、蛋、奶和人民的生活息息相关，而且每天每个家庭都必须用到。最关键的是，因为要保持这些日常食品的新鲜，就必须天天去购买。如何吸引这些天天购买的人群来餐厅就是服务部门所担负的责任。

    2、服务经营中，经验性、非可考量性的技术指标比较多，比如大量的非标商品。而且控制点非常多，报表多。商品一天一进货，一天一出样，时刻在变质，每天要报损。大量的设备管理，不同的规格和操作、保养也是控制点多的原因。

    3、服务部门工作强度大。因为服务市场通常是凌晨开业，大多数顾客也有早起采购的习惯。所以餐厅服务部门必须适应购买的习惯和市场惯例。服务部门的工作环境低温、潮湿，收货、出样、保鲜、整理、销售、报损等工作强度也大于其他部门。

    4、因为餐饮服务需求，所以要求经营者要有非常好的商品和市场、客户意识。因为控制点多，要经营者有很好的管理、控制意识。因为商品保养等原因，要求经营者有很好的经营技术。

    但是通常服务的经营者来源比较复杂，大多数高学历、高技能的人员不愿意从事服务工作，加之一些餐厅的管理者不注重提高服务部门的工作人员的待遇，所以服务的人员总是很短缺。赚钱的餐厅，都是服务做的好的餐厅？

    重新认识服务部门在餐厅中的作用目前除了一些外资餐厅和个别本土餐厅之外，大多数餐厅对于服务的地位和作用的认识还是很不清晰。

    有的认为，服务是不能够提供毛利的，加上损耗很大，服务是个无底洞。有的认为，服务的毛利很高，比如蔬菜，起码加价在30%以上，服务应该提供大量的利润。有的认为，服务投入大，商品金额小，得不偿失。还有的认为，服务是个不上层次的部门，只能是个补充而已。为什么会有这些认识呢？

    首先是因为我们国家餐厅的发展起步比较晚，与国外大型餐厅40多年以上的经营历史来看，我们还是在一个发展阶段。对于这个阶段中很多问题还是要进一步澄清和认识。

    但是问题是随着外资餐厅进入的步伐，先进的是不会等待落后的。

    另外就是因为我们本身就没有经营好，因为没有经营好，所以就不能够得到一个清晰的概念，以上对于服务的错误认识基本上都是在不恰当的经营中产生的。所以做的不好，不是事物不好，就是人常说：腿不好不能怪地不平。

    有干脆就是没有认识，一些男性的管理者认为服务经营就是卖菜、卖肉，根本不上层次。不可能成为主要的经营牟利的手段。实际上呢？

    根据对多个外资餐厅的跟踪调查，服务的经营面积达到四分之一或者三分之一以上；销售额贡献率五分之一；毛利贡献率，普遍达到四分之一以上！

    这些是直接贡献率，间接的效益我们无法准确统计。所以凡是注重服务经营的餐厅通常生意比较好，销售额也比较稳定。为什么？

    第一，注重服务必然注重服务投入，注重服务投入一般来说，实力比较强。

    第二、经营技术比较高，所以不止服务经营得好，其他也不坏。

    第三，经营意识比较先进，了解服务的地位。第四，服务为餐厅带来了源源不断的人气和其他商品的销售。